3 मिनट पहलेलेखक: शशांक शुक्ला
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घर का बना अचार सिर्फ खाने का स्वाद नहीं बढ़ाता, बल्कि बचपन की यादें और मां के हाथों का स्वाद भी साथ लाता है।
आम, नींबू, मिर्च या आंवले से घर पर बने अचार की खुशबू और मसालों का मेल हर किसी को पसंद आता है। लेकिन कई बार पूरी मेहनत पर पानी फिर जाता है, जब अचार पर फफूंद की परत दिखने लगती है।
फफूंद दिखते ही कुछ दिनों में अचार खराब हो जाता है और न तो उसे खाया जा सकता है, न ही बचाया जा सकता है।
अचार में फंगस लगने की वजह अक्सर छोटी-छोटी गलतियां और की लापरवाहियां होती हैं। अगर कुछ सावधानी बरती जाए, तो अचार को लंबे समय तक ताजा और सुरक्षित रखा जा सकता है।
ऐसे में हम जीवन को आसान बनाएं कॉलम में जानेंगे कि-
- अचार में फफूंद क्यों लगती है?
- फफूंद लगने से कैसे बचाया जा सकता है?
सवाल- अचार खराब हो जाए तो क्या करें? क्या उसे फेंकना ही एकमात्र विकल्प है?
जवाब- अगर अचार पर हल्की परत में फफूंद लगी है, तो कई बार लोग ऊपर की परत निकालकर बाकी अचार खाने लगते हैं। हालांकि यह सेहत को नुकसान पहुंचा सकता है। कई बार फफूंद दिखती नहीं हैं। ऐसे में फूड पॉइजनिंग या एलर्जी का खतरा बढ़ जाता है।
सवाल- अचार में फफूंद लगने के पीछे क्या वजह हो सकती है?
जवाब- अचार में फफूंद लगने के पीछे स्टोर करने के दौरान या बनाते समय गलतियां शामिल हो सकती हैं। आइए इसे ग्राफिक के जरिए समझते हैं।
आइए ग्राफिक के कुछ पॉइंट्स को विस्तार से समझते हैं।
अम्ल की कमी अचार को सुरक्षित रखने के लिए उसमें सिरका या नींबू का रस डाला जाता है, जिससे उसका पीएच लेवल कम होता है और बैक्टीरिया नहीं पनपते हैं। अगर अचार में अम्ल की मात्रा कम हो, तो फफूंद जल्दी लग सकती है।
गंदे हाथ या बर्तन जब आप गंदे चम्मच, गीले हाथों से अचार निकालते हैं, तो उसमें बैक्टीरिया पहुंच जाते हैं, जिससे अचार खराब हो सकता है।
तापमान का बदलना अगर अचार को कभी बहुत गर्म और कभी बहुत ठंडी जगह पर रखा जाए, तो जार के अंदर वाष्पीकरण होता है और पानी की बूंदें बन सकती हैं। यह नमी फफूंद पैदा करने में मदद करती है।
सवाल- अचार को फफूंद लगने से कैसे बचाएं?
जवाब- अचार में फफूंद लगने के पीछे जानकारी का अभाव या कुछ गलतियां होती हैं। इनसे बचकर हम अचार को लंबे समय तक सुरक्षित रख सकते हैं। आइए इसे ग्राफिक के जरिए समझते हैं।
आइए ग्राफिक के कुछ पॉइंट्स को विस्तार से समझते हैं।
पर्याप्त मात्रा में नमक उपयोग करें नमक अचार बनाने के मुख्य प्रिजर्वेटिव में से एक है और फंगस को रोकने के लिए सही मात्रा का उपयोग करना जरूरी है। नमक फलों या सब्जियों से नमी को बाहर निकालता है। इससे बैक्टीरिया और फंगस पनप नहीं पनपते हैं।
सरसों का तेल इस्तेमाल करें सरसों का तेल आमतौर पर कई पारंपरिक अचार में इसके मजबूत प्रिजर्वेटिव्स का काम करता है। सरसों के तेल में प्राकृतिक बैक्टीरियारोधी गुण होते हैं जो फंगल के विकास से लड़ने में मदद करते हैं।
ठंडी और छांव वाली जगह पर स्टोर करें अचार को स्थिर तापमान पर रखने से किसी भी माइक्रोबियल गतिविधि धीमी हो जाती है, जिससे इसकी ताजगी और स्वाद बना रहता है।
अपने घर पर बने अचार को तापमान में उतार-चढ़ाव वाले क्षेत्रों में स्टोर करने से बचें, जैसे स्टोव के पास या उच्च आर्द्रता वाले क्षेत्रों में, क्योंकि ये स्थितियां फंगल के विकास को बढ़ावा दे सकती हैं।
अचार की नियमित निगरानी करें समय-समय पर मोल्ड या फंगस की जांच करें, खासकर अचार बनाने के पहले कुछ दिनों या हफ्तों के दौरान। यदि आपको मोल्ड के कोई भी संकेत दिखते हैं, तो इसे फैलने से रोकने के लिए प्रभावित हिस्सों को तुरंत हटा दें और साथ ही अचार को समय-समय पर धूप दिखाएं।
सवाल- अचार कितने समय तक सुरक्षित रह सकता है?
जवाब- नींबू या आम का अचार अगर सही तरीके से बनाया और स्टोर किया गया हो, तो एक से दो साल तक आराम से सुरक्षित रह सकता है। वहीं हरी मिर्च, गाजर, गोभी जैसे सब्जियों के अचार जल्दी खराब हो जाते हैं और इन्हें महीने दो महीने भर के अंदर ही खा लेना चाहिए।
साथ ही अचार की शेल्फ लाइफ इस बात पर निर्भर करती है कि उसमें नमक, तेल और प्रिजर्वेटिव्स (जैसे सिरका या नींबू) की मात्रा कितनी है और उसे किस तरह के बर्तन में रखा गया है।
सवाल- कौन-से अचार लंबे समय तक टिकते हैं और कौन-से जल्दी खराब हो जाते हैं?
जवाब- कई सारे फल ऐसे होते हैं, जिनका अचार लंबे समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है। वही कुछ अचार कम समय तक सुरक्षित रहते हैं।
लंबे समय तक टिकने वाले अचार
- नींबू का अचार
- आम का अचार
- मिक्स मसालेदार अचार
- ये 1–2 साल तक भी अच्छे रह सकते हैं।
जल्दी खराब होने वाले अचार
- हरी मिर्च का अचार
- गाजर का अचार
- गोभी या अन्य हरी सब्जियों का अचार
- इन्हें 2-3 महीने में ही खा लेना चाहिए।
सवाल- अचार प्लास्टिक जार, कांच या चीनी मिट्टी के बर्तन, किसमें रखना चाहिए?
जवाब- कांच की बोतल और चीनी मिट्टी के बर्तन सबसे बेहतर माने जाते हैं। इसमें अचार लंबे समय तक सुरक्षित रहता है और इसमें किसी तरह की गंध नहीं पैदा होती है और कोई केमिकल भी रिलीज नहीं होता है।
सवाल- क्या फ्रीज में अचार रखना सही है?
जवाब- हां, आप चाहें तो अचार को फ्रिज में भी रख सकते हैं। ठंडी जगह पर रखने से अचार की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है, खासकर हरी मिर्च, गाजर या गोभी वाले अचार जल्दी खराब नहीं होते है।
हालांकि आम या नींबू जैसे लंबे समय तक चलने वाले अचार को कमरे के तापमान पर सूखी और ठंडी जगह पर रखना बेहतर होता है।
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